 Το χειμωνιάτικο λαχανικό με την υπόγλυκη γεύση μπορεί να ταιριάξει με λογιών-λογιών υλικά, με αποτέλεσμα δεκάδες νόστιμα φαγητά. Από σούπες και πουρέ μέχρι λαδερά και πίτες και από ριζότο μέχρι μαγειρευτά με κρέατα, κόκκινα και λευκά. Ακόμα και σε ομελέτα μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε!
Όλα για την κολοκύθα
Μεγάλο λαχανικό και σε διάφορα σχήματα είναι η Curcubita maxima ή Curcubita moscata. Πότε μοιάζει με μεγάλο πορτοκαλί μπουκάλι, πότε έχει μακρύ-μακρύ λαιμό, πότε είναι σαν τεράστια σταγόνα και πότε στρογγυλή, πιεσμένη στους πόλους, σαν αυτή που, με το μαγικό άγγιγμα, έγινε άμαξα για τη Σταχτοπούτα. Συνήθως πορτοκαλί είναι το χρώμα της αλλά και πράσινο ή άσπρο εξωτερικά, με ρίγες πρασινωπές ή αυλάκια. Η σάρκα της είναι χρυσοκίτρινη, φτάνει και μέχρι το βαθύ πορτοκαλί, υπόγλυκη, με χαμηλές θερμίδες (μόνο 15 στα 100 γρ.), αλλά με πολλές βιταμίνες: Α, Β καροτίνη και C. Επίσης κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο και φυτικές ίνες είναι τα προσόντα που την κάνουν πολύτιμη για τη διατροφή μας, όπως και ο μικρός θερινός συγγενής της, το κολοκυθάκι (Curcubita pepo).
Οι πιο πολλοί πιστεύουν ότι η κολοκύθα ήρθε από τις Αμερικές μετά τις ανακαλύψεις, υπάρχει όμως και η άποψη ότι η καταγωγή της είναι από την Αφρική. Πάντως, κάποιες ποικιλίες πρέπει να ήταν γνωστές και στην αρχαία Ελλάδα, γιατί σε κείμενα συναντάμε τις λέξεις «σικύα» και «ινδική κολοκύθη».
ΕΠΙΛΟΓΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ
• Κατά την αγορά, προσέχουμε η κολοκύθα να είναι σκληρή, με επιδερμίδα καθαρή, χωρίς χτυπήματα. Το κοτσάνι πρέπει να είναι καλά στερεωμένο. αν έχει αφαιρεθεί, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα από την πληγή που θα δημιουργηθεί να έχουμε προσβολές από μύκητες με αποτέλεσμα την καταστροφή της.
• Δυστυχώς δεν υπάρχει εμφανές εξωτερικό σημάδι για το πόσο ώριμη είναι η κολοκύθα. Αν παρ' ελπίδα πετύχετε κολοκύθα με σάρκα πρασινωπή στα σημεία κοντά στη φλούδα, αφαιρέστε τα και προχωρήστε κανονικά.
• Οι κολοκύθες μπορούν να συντηρηθούν σε περιβάλλον σκοτεινό, στεγνό και δροσερό για όλο το χειμώνα.
• Η κομμένη κολοκύθα συντηρείται στο ψυγείο για μερικές μέρες, τυλιγμένη σε μεμβράνη.
• Τριμμένη στον τρίφτη, σε σακουλάκι τροφίμων, διατηρείται για 2 μήνες τουλάχιστον στην κατάψυξη.
• Αν την κόψουμε κομμάτια και τη ζεματίσουμε για 2 λεπτά σε βραστό νερό, διατηρείται πολλούς μήνες στην κατάψυξη, πάντα σε σακουλάκι.
• Μια καλή λύση, επίσης, αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε μια ορισμένη ποσότητα χωρίς να μας περισσέψει, είναι οι baby ή μίνι κολοκύθες που κυκλοφορούν στην αγορά και το βάρος τους δεν ξεπερνά το 1 - 1½ κιλό.
• Επίσης, θα βρούμε και τεμαχισμένη, μισή ή μικρότερα κομμάτια, συνήθως τυλιγμένη σε διάφανη μεμβράνη.
ΠΟΙΑ ΚΟΛΟΚΥΘΑ ΕΙΝΑΙ ΠΙΟ ΓΛΥΚΙΑ;
• Οι στρογγυλές κολοκύθες είναι συνήθως πιο γλυκές. Ομως και μια μακρόστενη κολοκύθα μπορεί να είναι εξίσου ή περισσότερο γλυκιά, καθώς η γεύση εξαρτάται από το σπόρο, το έδαφος στο οποίο καλλιεργήθηκε και τις κλιματικές συνθήκες.
• Γενικά, όσο βαθαίνει το χρώμα της σάρκας, τόσο γλυκύτερη η γεύση. Πάντως, μόνο κατόπιν δοκιμής μπορούμε να είμαστε σίγουροι για την ένταση της γλυκύτητας.
• Δεν υπάρχει κανόνας για το ποια κολοκύθα κάνει για τις γλυκές και ποια για τις αλμυρές συνταγές μας. Ολα τα είδη μπορούν να χρησιμοποιηθούν για γλυκά ή φαγητά, αρκεί να τα χειριστούμε κατάλληλα.
ΤΙ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ
Κολοκύθες με καρπούς επιμήκεις, κυλινδρικούς ή αχλαδόμορφους, με επιδερμίδα χρώματος πορτοκαλί και σάρκα από ανοικτό κίτρινο έως βαθύ πορτοκαλί. Η γεύση τους είναι υπόγλυκη. Θα τις βρούμε και σε μικρό μέγεθος (baby).
Με σφαιρικούς καρπούς, με επιδερμίδα διάφορων χρωματισμών (πορτοκαλί, κίτρινο, πράσινο, λευκό), με ή χωρίς αυλακώσεις και σάρκα χρώματος από πορτοκαλοκίτρινο έως ανοιχτό κόκκινο. Οι κολοκύθες αυτές είναι συνήθως πιο γλυκές. Υπάρχουν και σε μικρό μέγεθος (baby).
ΟΛΗ Η ΦΑΣΑΡΙΑ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ
Η σκληρή φλούδα της κολοκύθας και το άβολο μέγεθός της δυσκολεύουν το καθάρισμά της. Να τι μπορούμε να κάνουμε για να την καθαρίσουμε πιο εύκολα:
• Με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι κόβουμε προσεκτικά την κολοκύθα στη μέση, με φορά από κοτσάνι σε κοτσάνι, όπως κάνουμε με το καρπούζι.
• Με ένα κουτάλι αδειάζουμε σχολαστικά την εσωτερική κοιλότητα από τους σπόρους και τις σκληρές ίνες. Για να αφαιρέσουμε όλες τις ίνες, θα χρειαστεί να ξύσουμε τη σάρκα με το κουτάλι.
• Κόβουμε την κολοκύθα ξανά στη μέση και μετά σε μικρότερα κομμάτια, που να μας διευκολύνουν στο κράτημα και να μπορούμε να τα ελέγξουμε καλύτερα. Καθαρίζουμε προσεκτικά με ένα κοφτερό μαχαίρι κάθε κομμάτι από τη σκληρή φλούδα.
• Στο καθάρισμα υπάρχει αρκετή φύρα. Για παράδειγμα, πήραμε μια μίνι κολοκύθα βάρους 1.100 γρ. και μετά από καθάρισμα από φλούδα, σπόρους και ίνες το καθαρό βάρος που έμεινε ήταν 700 γρ.
Ο,τι πρέπει να ξέρουμε για το μαγείρεμα
 Η κολοκύθα έχει λεπτό άρωμα και κάπως ουδέτερη γεύση, κάτι ανάμεσα σε κολοκυθάκι και καρότο. Αυτός είναι και ο λόγος που μπορεί να συνδυαστεί με διάφορα λαχανικά, μπαχαρικά, κρέατα και πουλερικά, να σμίξει με τυριά και μυρωδικά για να γίνει γέμιση για ζυμαρικά ή πίτες, να γίνει σούπα ή πουρές, να γκρατιναριστεί, να γίνει μέχρι και ομελέτα!
ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΟΥΣ ΧΡΟΝΟΥΣ
• Η κολοκύθα μπορεί να μαγειρευτεί μαζί με άλλα λαχανικά, όπως πατάτες, κρεμμύδια, πράσα, καρότα, μανιτάρια, δίνοντας έτσι μια γλυκίζουσα νότα στο τουρλού μας.
• Για να τονίσουμε τη γλυκιά γεύση της, χρησιμοποιούμε ξερά φρούτα ή λίγο μέλι. Για να την εξισορροπήσουμε, χρησιμοποιούμε χυμό λεμονιού ή τα ξινά και στυφά κυδώνια.Ετσι το φαγητό θα αποκτήσει γλυκόξινη διάσταση.
• Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στους χρόνους μαγειρέματος. Επειδή περιέχει πολύ νερό, μαγειρεύεται σχετικά εύκολα με αποτέλεσμα συχνά να παραμαλακώνει. Για να το αποτρέψουμε αυτό, φροντίζουμε να την κόψουμε σε μεγαλύτερα κομμάτια από τα υπόλοιπα λαχανικά ή να τη βάλουμε σε μεταγενέστερη φάση στο σκεύος.
• Τελείως ενδεικτικά, κομμένη σε κύβους των 3 εκ. θέλει γύρω στα 15 - 20 λεπτά μαγείρεμα. Πάντως, για να δούμε αν έγινε, την τρυπάμε με το πιρούνι. Πρέπει να τη διαπερνά με ευκολία, χωρίς όμως να κόβεται στη μέση ή να διαλύεται.
• Από κρέατα ταιριάζει πολύ με το χοιρινό που έχει κάπως υπόξινη γεύση, χωρίς όμως αυτό να σημαίνει πως δεν πηγαίνει με το μοσχάρι ή το κοτόπουλο. Τη βάζουμε προς το τέλος του μαγειρέματος, όταν το κρέας κοντεύει να γίνει.
• Οταν βάλουμε την κολοκύθα στο σκεύος, φροντίζουμε να μην παιδεύουμε το φαγητό με άσκοπα ανακατέματα που μπορούν να τη λιώσουν και να αλλοιώσουν την όψη του φαγητού. Αν θέλουμε να ανακατέψουμε, σείουμε απλώς την κατσαρόλα ή το ταψί.
ΤΙ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΚΑΙ ΜΥΡΩΔΙΚΑ ΤΗΣ ΤΑΙΡΙΑΖΟΥΝ;
Δεκάδες τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά που μπορούν να «αρωματίσουν» την κολοκύθα. Επιλέξτε αυτό ή αυτά που σας ταιριάζουν καλύτερα για να δώσετε χαρακτήρα στα μαγειρευτά, στις πίτες, στους πουρέδες ή στις σούπες σας.
Το μοσχοκάρυδο είναι από τα πιο ταιριαστά μπαχαρικά, ιδιαίτερα για σούπες, πουρέδες και μαγειρευτά. Το προτιμάμε ολόκληρο για να το τρίψουμε στον ειδικό μύλο ή στον τρίφτη.
Τον ξερό κόλιανδρο τον βρίσκουμε σε πολλές κολοκυθοσυνταγές και είναι πολύ επιτυχημένος συνδυασμός.
Η κανέλα, το μπαχάρι και το γαρίφαλο αναδεικνύουν διάφορα κολοκυθομαγειρέματα, κυρίως σούπες, μαγειρευτά, ψητά, πουρέδες αλλά και πίτες. Επειδή, όμως, έχουν έντονη γεύση (ειδικά το γαρίφαλο), χρειάζεται προσοχή στη δοσολογία.
Το κάρι θεωρείται και αυτό κλασικό ταίρι για την κολοκύθα, όμως έχει την τάση να κυριαρχεί και άρα καλό είναι να το χρησιμοποιούμε συνετά και όχι σε συνδυασμούς με άλλα, πιο αδύναμα μπαχαρικά. Κυρίως σε σούπες και πουρέδες.
Αναπάντεχος και νόστιμος συνδυασμός για πουρέδες, μαγειρευτά και σούπες είναι με το καρδάμωμο (κακουλέ).
Από μυρωδικά, η φρέσκια, δροσερή γεύση του δυόσμου τής ταιριάζει γάντι.
Ταιριάζει πολύ με το μαϊντανό και με τον πολύ φίνο εξάδελφό του, το μυρώνι. Σε μαγειρευτά, σε πουρέδες, σε πίτες.
Δεν είναι λίγοι αυτοί που την παντρεύουν σε μαγειρευτά με άνηθο ή μάραθο.
Η ρίγανη, η μαντζουράνα, το θυμάρι και το δεντρολίβανο ταιριάζουν πολύ στα μαγειρευτά ή σε ψητά φούρνου με κολοκύθα αλλά και σε σούπες και πουρέδες.
Οι Ιταλοί τη συνδυάζουν πολύ συχνά με φασκόμηλο, ιδιαίτερα με ζυμαρικά, όμως επειδή έχει δυνατό άρωμα, καλό είναι να το βάζουμε με μέτρο.
Μια λεμονίζουσα και συνάμα πιπεράτη γεύση δίνει στην κολοκύθα η πιπερόριζα. Αν δεν σας αρέσει αλλά αγαπάτε το λεμονάτο άρωμα, βάλτε ξύσμα λεμονιού, απαραιτήτως ακέρωτου, για να μην καταναλώσετε δηλητήρια. Ταιριαστό είναι και το ξύσμα πορτοκαλιού.
Στις πίτες δοκιμάστε τα μυρωδάτα χόρτα που χρησιμοποιούμε στις χορτόπιτες, τα οποία δίνουν στην κολοκύθα μια ιδιαίτερη «χόρτινη» διάσταση. Ενδεικτικά αναφέρουμε τις καυκαλήθρες, τις τσουκνίδες, τα σέσκουλα, τις παπαρούνες, το σπανάκι και τα κρεμμυδάκια.
H δροσερή μυρωδιά και γεύση του δυόσμου ταιριάζει γάντι με την κολοκλυθα.
ΟΙ ΚΟΛΟΚΥΘΟ ΣΟΥΠΕΣ
• Οι κρεμώδεις κολοκυθόσουπες είναι πολύ δημοφιλείς στο εξωτερικό, ενώ τα τελευταία χρόνια έχουν περάσει και στα συνταγολόγια πολλών Ελλήνων σεφ και μαγείρων.
• Κόβουμε την κολοκύθα σε όσο γίνεται πιο ισομεγέθη κομμάτια, ώστε να βράσουν στην ίδια ώρα.
• Για να εμπλουτίσουμε την κολοκυθόσουπα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και άλλα λαχανικά. Ταιριάζουν πολύ το κρεμμύδι, το πράσο και το καρότο αλλά και η σελινόριζα και η μαραθόριζα.
• Τα υγρά μέσα στα οποία θα βράσουν τα υλικά μπορεί να είναι νερό, ζωμός, γάλα ή συνδυασμός αυτών.
• Για ένα πολύ πρωτότυπο και ενδιαφέρον γευστικό αποτέλεσμα, αντικαθιστούμε μέρος των υγρών με χυμό πορτοκαλιού.
• Αφού πολτοποιήσουμε τα υλικά, για να αποκτήσει η σούπα λεία υφή και να μη μασάμε κομματάκια ή ίνες, αναγκαίο είναι να σουρώσουμε τον πολτό από ψιλό σουρωτήρι. Αν χρειαστεί, βοηθάμε τον πολτό να περάσει από το σουρωτήρι αραιώνοντάς τον με λίγο ζωμό. Μεταφέρουμε τον σουρωμένο πολτό στην κατσαρόλα, προσθέτουμε και άλλο ζωμό, αν χρειάζεται, και βράζουμε μέχρι να πετύχουμε την πυκνότητα που θέλουμε. Ιδανικά, η κρεμώδης κολοκυθόσουπα πρέπει να θυμίζει αραιωμένο μέλι.
ΟΙ ΑΛΜΥΡΕΣ ΚΟΛΟΚΥΘΟ ΠΙΤΕΣ
• Για να χρησιμοποιήσουμε την κολοκύθα ως γέμιση για αλμυρή κολοκυθόπιτα, τη βράζουμε κομματιασμένη μέχρι να μαλακώσει, την αφήνουμε να στραγγίξει καλά σε σουρωτήρι και μετά την πολτοποιούμε.
• Εναλλακτικά, την κόβουμε σε μικρούς κύβους τους οποίους σοτάρουμε ή τους ψήνουμε στο φούρνο.
• Για πιτάκια που θα τηγανίσουμε, μπορούμε να τη βάλουμε άψητη, πολύ ψιλοκομμένη ή ψιλοτριμμένη.
• Γενικά, προσέχουμε να μην είναι πολύ υγρή η γέμιση, γιατί θα μουσκέψει το φύλλο. Ετσι, είτε τη χρησιμοποιήσουμε ωμή είτε μαγειρεμένη, καλό είναι να την αφήσουμε να στραγγίξει πολύ καλά πριν τη βάλουμε στο φύλλο. Για μεγαλύτερη ασφάλεια, μπορούμε να πασπαλίσουμε το φύλλο με λίγο χοντρό σιμιγδάλι ή να βάλουμε στη γέμιση λίγο ψιλό πλιγούρι, ρύζι ή κουσκούς, που θα «πιουν» τα παραπανίσια υγρά.
• Φυσικά, δεν παραλείπουμε τα αυγά που θα βοηθήσουν τη γέμιση να πήξει.
• Οι συνδυασμοί με τυριά είναι δεκάδες. Βεβαίως, μπορούμε να κάνουμε τους συνδυασμούς της αρεσκείας μας. Δοκιμάζοντας, θα βρούμε τι μας αρέσει.
• Μπορούμε να πειραματιστούμε με υφάλμυρα λευκά τυριά, όπως ανθότυρο, μανούρι, φρέσκια μυζήθρα, κρεμώδη τυριά τύπου Φιλαδέλφεια, μασκαρπόνε αλλά και με γλυκές γραβιέρες, που συμπληρώνουν τη φίνα, γλυκιά γεύση της κολοκύθας.
• Ενδιαφέρον αποτέλεσμα δίνουν όμως και οι συνδυασμοί με δυνατά τυριά, όπως η φέτα, οι αλμυρές γραβιέρες, η παρμεζάνα, που «κοντράρουν» την υπόγλυκη κολοκύθα.
ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΟΝ ΠΟΥΡΕ ΜΗ ΒΓΕΙ ΥΔΑΡΗΣ
• Ο κολοκυθοπουρές είναι θαυμάσιο συνοδευτικό για ψητά κρέατα, κυρίως χοιρινό, κοτόπουλο και πάπια.
• Κόβουμε την κολοκύθα σε μικρά κομμάτια, τα βάζουμε σε κατσαρόλα με χοντρό πυθμένα, αλατίζουμε και βάζουμε στη φωτιά. Την αχνίζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να βγάλει τα υγρά της, οπότε δυναμώνουμε για να στεγνώσει. Τη μεταφέρουμε σε ψιλό σουρωτήρι και την πιέζουμε να στραγγίξει εντελώς.
• Για να δέσει πιο εύκολα ο πουρές, βράζουμε μαζί και πατάτες που θα δώσουν συνοχή, σε αναλογία όχι μεγαλύτερη από 1 προς 3. Αφού τα πολτοποιήσουμε, ελέγχουμε την πυκνότητα του πουρέ και αν είναι υδαρής, τον στεγνώνουμε στην κατσαρόλα, με λίγο λάδι, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα.
• Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε πατάτες, για να σφίξει ο πουρές πρέπει να να τον «στεγνώσουμε» στην κατσαρόλα προσθέτοντας βούτυρο ή χρησιμοποιώντας ένα μείγμα βουτύρου ή λαδιού με αλεύρι ή νισεστέ (ρου).
• Πουρέ φτιάχνουμε και από ψητή κολοκύθα. Ψήνουμε μισή κολοκύθα, με τη φλούδα, ή και ολόκληρη (ανάλογα με την ποσότητα που θέλουμε) στο φούρνο στους 180° C μέχρι να μαλακώσει εντελώς. Ανάλογα με το μέγεθος θέλει 45΄- 1½ ώρα. Οταν μαλακώσει, παίρνουμε τη σάρκα με κουτάλι, φροντίζοντας να μην παρασύρουμε τη φλούδα, και τη λιώνουμε. Ενσωματώνουμε ζεστό γάλα και βούτυρο ή λάδι και ανακατεύουμε μέχρι να σφίξει ο πουρές.
3+1 Ιδέες για κολοκυθομαγειρέματα
Αφού καθαρίσουμε την κολοκύθα και την κόψουμε σε κύβους περίπου των 3 εκ., τη βάζουμε σε ταψάκι, την περιχύνουμε με λάδι, ελάχιστο χυμό λεμονιού ή λάιμ, αλατοπίπερο και κάποιο μυρωδικό της αρεσκείας μας και την ψήνουμε μέχρι να μαλακώσει, αλλά όχι να λιώσει. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα κομμάτια κολοκύθας:
1. Σε πράσινες σαλάτες ή λαχανοσαλάτες. Ταιριάζει πολύ με ένα λαδόξιδο με καλό βαλσαμικό ξίδι.
2. Σε πιλάφια τα τελευταία λεπτά του μαγειρέματός τους, τα οποία εμπλουτίζουμε με ταιριαστά μπαχαρικά και μυρωδικά. Δοκιμάστε το σε λαχανόρυζο με σέλερι, σε σπανακόρυζο με δεντρολίβανο, σε πρασόρυζο με ξερό κόλιανδρο.
3. Σε κολοκυθόσουπες. Σοτάρουμε κρεμμύδια και πράσα, προσθέτουμε την κολοκύθα (η οποία, καθώς έχει ήδη ψηθεί, θα δώσει υπέροχη γεύση στο αποτέλεσμα), αλατοπίπερο, το μυρωδικό ή μπαχαρικό της αρεσκείας μας και ζωμό. Βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά καλά και τα πολτοποιούμε αραιώνοντας, αν χρειαστεί, τον πολτό με ζωμό.
+1 Σε γκρατέν. Λαδώνουμε ένα ταψί, βάζουμε τα κομμάτια κολοκύθας μαζί με σοταρισμένα πράσα, κομμάτια κατσικίσιου τυριού και μυρωδικά της αρεσκείας μας. Περιχύνουμε το όλον με ένα μείγμα γιαουρτιού και αυγών και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.
ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ Ρεπορτάζ: Αγγελος Ρέντουλας
|
